Km 0 Productos del Maestrat
almendra marcona – aceite de aceituna milenaria – miel cruda – trufa negra – algarrobas – avellanas – hierbas aromáticas
Productos del Maestrat de baja huella hídrica
Todos nuestros ingredientes principales son productos de km 0, productos del Maestrazgo que se producen a nuestro alrededor. Productos que no requieren ser traidos cientos de kilómetros (sino miles) para luego volverlos a enviar.
Y producidos en secano con una huella hídrica mínima, en un entorno donde los regadíos de la línia costera agotan el acuífero del Maestrat, donde la escasez de agua la ha convertido en un recurso limitante.
En las últimas décadas, las almendras y el aceite de oliva han sido los productos más universales de todos los producidos en el Maestrat, pero tenemos unos cuantos más que les van a la zaga. El turrón de Alicante siempre ha acaparado nuestras almendras. La valorización de la dieta mediterránea ya hace décadas que puso el aceite de oliva en el mapa. La miel siempre ha estado y las nuevas tendencias en la alimentación funcional represtigiando la harina de algarroba. Todavía tenemos más, la apreciada trufa negra, las ancestrales hierbas medicinales o las avellanas. Todas ellas son materias primas que tenemos en la despensa en el Maestrat y en D’Armela.
Alimentos funcionales consolidados o en potencia
La nutrición funcional es un nuevo mundo en constante evolución que está poniendo de moda alimentos que habíamos olvidado. Se están prodigando nuevos estudios científicos en todo el mundo sobre productos que hasta ahora nos parecían vulgares. La consideración que tenemos sobre los alimentos se está reposicionando y los que producimos en el Maestrazgo también forman parte de esta tendencia.
En el momento que interiorizamos que la dieta que seguimos forma parte esencial de nuestra salud, la importancia de lo que comemos pasa a otra dimensión. Ya no se trata de comer lo que me apetece, o cualquier cosa para salir del paso, o simplemente porque tenemos hambre. Deja de ser sólo una necesidad a corto plazo. Pasamos a considerars lo que comemos por los efectos en nuestro cuerpo a largo plazo, por cómo modula nuestro metabolismo y nuestra salud futura. Muchos alimentos ya son conocidos por sus propiedades y se asocian a determinados beneficios.
Una de las bases de D’Armela es la valorización de los productos autóctonos del Maestrat. Estos son nuestros ingredientes de partida, y que además consideramos que tienen un largo recorrido en el mundo de la alimentación funcional, productos con personalidad propia, todos ellos de nuestro entorno.
Miel cruda
La miel del Maestrat es de excelente calidad. La variedad de la flora melífera y el clima mediterráneo seco la hacen muy aromática. Sobre todo si tomamos como estándar la miel procesada e importada que encontramos en los supermercados. En D’Armela solo trabajamos con miel cruda de producción local. Es una miel que no ha tenido ningún tratamiento de homogeneización, por lo que cuando la baja temperatura de 15 ºC cristaliza. Es un fenómeno natural que nos indica su pureza y calidad. La miel está fuertemente influenciada por la climatología y la disponibilidad de flor en cada momento, por lo que es un producto en continua variación de matices. Esta variación constante también forma parte de su gracia en contraste con las marcas industriales.
Aceite de oliva virgen y aceite milenario
El aceite de oliva (Olea europaea L.) lleva más de 3000 años produciendose en el Maestrat. La variedad más extendida es La Farga, de la cual son todos los olivos milenarios certificados. Hay muchas más, entre las cuales destacan Empeltre, Cuquello, Villalonga, Nana y Picual. En los últimos años se ha producido una eclosión de nuevos elaboradores y de aceites monovarietales que están ganando el reconocimiento de expertos a nivel internacional.
Algarroba
Las algarrobas (Ceratonia siliqua L.) también han estado vinculadas con el Maestrat desde tiempos inmemoriales. Presentes en toda la cuenca mediterránea, el algarrobo es un árbol que destaca por su resistencia a la sequía y la adaptación a terrenos poco fértiles. La tradición asocia las algarrobas a tiempos de hambre y a alimentación del ganado. Pero la industria alimentaria utiliza las semillas para extraer la goma de garrofín, de acción espesante. Y también de la semilla se extrae el aceite de garrofin, de propiedades únicas para lubricar instrumentos de precisión. Actualmente, la harina de algarroba se ha prestigiado por sus propiedades funcionales entre las personas que siguen una dieta a base de plantas, y ha entrado como ingrediente en la alta cocina.
Trufa negra
Cualquier producto con aroma de trufa pasa a otra dimensión. La trufa negra (Tuber melanosporum) ha sido recolectada en el Maestrat desde la segunda mitad del siglo pasado. El «oro negro» se ha convertido en un complemento indispensable para la economía de muchas familias. Aunque la producción se exportaba inicialmente a Francia, el uso que han realizado y que realizan los chefs españoles más prestigiosos, la ha popularizado hasta el punto de que el mercado nacional ya absorbe gran parte de su producción. Es una «fruta» de invierno, dando la mejor calidad en los meses más helados.
Avellana
La avellana (Corylus avellana L.) compite con la almendra en el mundo de la pastelería y los aperitivos. En el Maestrat, el pueblo de las avellanas es Benassal. Situado en medio de la montaña, tiene un microclima un poco más húmedo y fresco en verano, favorecido por una geografía que lo protege de los vientos más fuertes en invierno y no tan frio como en las cotas más altas. Los avellanos se adaptaron a la perfección y su fruto se ha convertido en la carta de presentación del pueblo, junto con su reputada agua.
Hierbas aromáticas y plantas medicinales
Hasta bien entrado el siglo XX las plantas medicinales eran la principal fuente de remedios para nuestra gente. Incluso hoy en día en la mayoría de las casas se utilizan, y sobretodo como condimento. Entre los más conocidos se encuentran el romero (Rosmarinus officinalis L.) el tomillo (Thymus vulgaris L.) la ajedrea (Satureja Innota Pau) o el Poleo (Micromeria fruticosa (L.) Druce). Podríamos enumerar 100 más que todavía se usan. En D’Armela, la pendiente que nos interesa son los matices que dan a los productos que llevan. Un campo apasionante que no deja de sorprendernos.