Km 0 Productes del Maestrat
ametlla marcona – oli d’oliva mil·lenari – mel crua – trufa negra – garrofes – avellanes – herbes aromàtiques
Productes del Maestrat de baixa petjada hídrica
Tots els nostres ingredients principals són productes de km 0, productes del Maestrat que es produeixen al nostre voltant. Productes que no requereixen portar de centenars de kilòmetres (sinó milers) per a després tornar-los a enviar.
I produïts en secà amb mínima petjada hídrica, en un entorn on els regadius de la costa esgoten l’aqüífer del Maestrat, on l’escassetat de l’aigua l’ha convertit en un recurs limitant.
Les darreres dècades les ametlles i l’oli d’oliva han segut els productes més universals de tots els que es produeixen al Maestrat, però en tenim uns quants més que els fan puntetes. Els torroners d’Alacant sempre han acaparat les nostres ametlles. La valorització de la dieta mediterrània ja fa dècades que va posar l’oli d’oliva al mapa. La mel ha estat sempre i les noves tendències en alimentació funcional estan tornant a prestigiar la farina de garrofa. Encara en tenim més, l’apreciada trufa negra, les ancestrals herbes medicinals o les avellanes. Totes elles són matèries primeres que tenim al rebost del Maestrat i a D’Armela.
Aliments funcionals consolidats o en potència
L’alimentació funcional és un nou món en constant evolució que està posant de moda aliments que teníem oblidats. S’estan prodigant nous estudis científics a tot el món de productes que fins ara ens semblaven vulgars. La consideració que tenim sobre els aliments s’està reposicionant i els que produïm al Maestrat també formen part d’aquesta tendència.
En el moment que interioritzem que la dieta que seguim forma part essencial de la nostra salut, la importància del que mengem passa a una altra dimensió. Ja no es tracta de menjar el que em ve de gust, o qualsevol cosa per a eixir del pas, o simplement perquè tenim fam. Deixa de ser només una necessitat a curt termini. Passem a considerar el que mengem pels efectes en el nostre cos a llarg termini, per com modula el nostre metabolisme i la nostra salut futura. Molts aliments ja són coneguts per les seues propietats i s’associen a determinats beneficis.
Un dels fonaments de D’Armela és la valorització dels productes autòctons del Maestrat. Aquests són els nostres ingredients de partida, i que a més a més considerem que tenen llarg recorregut en el món de l’alimentació funcional, productes amb personalitat pròpia, tots ells del nostre entorn.
Mel crua
La mel del Maestrat es d’una excel·lent qualitat. La varietat de la flora mel·lífera i el clima mediterrani sec fan que siga molt aromàtica. Sobretot si prenem com a estàndard les mels processades i d’importació que trobem als supermercats. A D’Armela només treballem amb mel crua de producció local. És una mel que no ha tingut cap tractament d’homogeneïtzació, pel que quan la temperatura baixa dels 15 ºC cristal·litza. És un fenomen natural que ens indica la seua puresa i qualitat. La mel està fortament influenciada per la climatologia i per la disponibilitat de flor en cada moment, pel que es un producte en continua variació de matisos. Eixa variació constant també forma part de la seua gràcia en contrast amb les marques industrials.
Oli verge d'oliva i oli mil·lenari
L’oli d’oliva (Olea europaea L.) porta més de 3000 anys produint-se al Maestrat. La varietat més extensa és la Farga, de la qual són totes les oliveres mil·lenaries certificades. N’hi ha moltes més, entre les quuals destaquen Empeltre, Cuquello, Villalonga, Nana i Picual. Els darrers anys s’ha produït una eclosió de nous elaboradors i d’olis monovarietals que estan obtenint el reconeixement dels experts a nivell internacional.
Garrofa
Les garrofes (Ceratonia siliqua L.) també han estat vinculades amb el Maestrat des de temps immemorial. Presents a tota la conca Mediterrània, la garrofera és un arbre que destaca per la seua resistència a la sequera i l’adaptació a terrenys poc fèrtils. La tradició associa les garrofes a temps de fam i a alimentació per al ramat. Però la indústria alimentària utilitza les llavors per extraure la goma de garrofí, d’acció espessidora. I també de la llavor s’extrau l’oli de garrofí, de propietats úniques per a instruments de precisió. Actualment la farina de garrofa s’ha prestigiat entre les persones que segueixen una alimentació basada en plantes per les seues propietats funcionals, i ha entrat com a ingredient en l’alta cuina.
Trufa negra
Qualsevol producte amb aroma de trufa passa a una altra dimensió. La trufa negra (Tuber melanosporum) s’ha vingut reco·llectant al Maestrat des de la segona meitat del segle passat. “L’or negre” ha esdevingut un complement indispensable per a l’economia de moltes famílies. Si bé inicialment tota la producció s’exportava a França, l’ús que han fet i fan els més prestigiosos xefs espanyols, l’ha popularitzat fins al punt que el mercat intern ja absorbeix gran part de la producció. És un “fruit” d’hivern, donant-se els de millor qualitat en els mesos més gelats.
Avellana
L’avellana (Corylus avellana L.) competeix amb l’ametlla en el món de la pastisseria i els snacks. Al Maestrat, el poble de les avellanes es Benassal. Situat a mitja montanya, compta amb un microclima un poc més humit i fresc a l’estiu, afavorit per una geografia que el protegeix dels vents més forts a l’hivern i no tant gelat com a les cotes més altes. Els avellaners es van adaptar a la perfecció i el seu fruit s’ha convertit en carta de presentació del poble junt amb la seua reputada aigua.
Herbes aromàtiques i remeieres
Fins ben entrat el segle XX les plantes medicinals eren la principal font de remeis per a la nostra gent. Encara avui a la majoría de cases se’n fa ús, i sobretot com a condiment. Entre les més conegudes trobem el romer (Rosmarinus officinalis L.) el timonet (Thymus vulgaris L.) la saboritja (Satureja innota Pau) o el poliol (Micromeria fruticosa (L.) Druce). En podríem llistar 100 més que encara s’usen. A D’Armela la vessant que ens interessa són els matisos que donen als productes que les porten. Un camp apassionant que no para de sorprendre’ns.